Fränkisches Schäufele – Ein Traum von einen Sonntagsbraten

Hallo,

heute kommt ein Rezept in den Blog das man als Fränkin eigentlich schon längt im Bestand haben sollte, das Schäufele. Falls ihr jetzt mit den Namen nichts anfangen könnt, dann kommt ihr wahrscheinlich nicht aus Franken. Aber das ändern wir heute 🙂

Schäufele – was ist das eigentlich?

Das Schäufele ist ein besonderer Schnitt der Schweineschulter und kommt komplett mit Knochen, dem Schulterblatt und einer Fettschwarte.

So hat man also zartes Fleisch das direkt am Knochen gegart wird aber auch die leckere Kruste wie beim Krustenbraten, wenn man alles richtig zubereitet hat.

Der Name Schäufele kommt daher, da das Schulterblatt wie eine Schaufel aussieht, dies erkennt man sehr gut wenn man nach dem Essen nur noch den Knochen vor sich liegen hat. Wichtig ist, dass das Fleisch ganz leicht vom Knochen abgeht und somit am Ende wirklich nur den Knochen übrig hat.

Ganz wichtig ist, dass man das fränkische Schäufele nicht mit dem badischen Schäufele verwechselt. Es unterscheidet sich nicht nur in der manchmal vorhanden Schreibweise sondern ist eigentlich ein komplett anderes Produkt. Während das fränkische Schäufele ein leckerer Braten mit krachender Kruste ist, wird das badische Schäufele aus einer geräucherten und gepökelten Schweineschulter hergestellt. Dazu wird sie in einer Mischung aus Wein, Essig und Gewürzen gegart.

Also ganz wichtig darauf achten wo ich ein Schäufele angeboten bekommt, wenn ihr einen leckeren Braten haben wollt wie auf meinen Bildern, müsst ihr entweder in Franken unterwegs sein, oder explizit nachfragen wie es zubereitet ist. Nicht das ihr dann eine Enttäuschung erlebt.

Um Verwechslungen zu vermeiden, selbst machen

Das ist aber teilweise nicht so leicht, denn wenn ihr nicht aus Franken oder sagen wir mal man könnte es evtl. auch noch im restlichen Teil Bayern kennen, kommt und bei eurem Metzger nach einem Stück Schäufele fragt kann das zu Fragezeichen führen.

Denn der Schnitt des Schäufele ist nicht üblich, ein Metzger der nicht aus unserer Region kommt kennt ihn evtl. gar nicht oder muss ihn wirklich extra beim nächsten zerlegen einplanen. Einfach mal bei eurem Metzger des Vertrauens nachfragen und er kann euch bestimmt dazu mehr Details geben. Ich bin ja kein Metzger sondern nur ein interessierter Foodblogger 🙂

Fun Fact

Ich berichte jetzt hier von DEM traditionellen Essen schlechthin das man hier in Franken bekommen kann und auch jeder, der Fleisch isst, kennt und mag. Ich habe auch immer wieder mal ein bisschen davon probiert, aber eine eigene Portion im Gasthaus habe ich mir tatsächlich noch nie bestellt.

Warum fragt ihr euch jetzt vielleicht? Weil sie immer mit Kloß und Kraut serviert werden und die kleinen Gasthäuser haben meistens nicht viel Auswahl auf ihrer Karte dass man beides mit etwas anderem tauschen könnte. Da ich beide Beilagen nicht mag, habe ich meistens etwas vom Teller meiner Begleitung gemopst, vor allem die Kruste 🙂

Schon lange hatte ich nun vor endlich mal ein Schäufele selbst zuzubereiten, da kann ich mir dann meine Beilagen so gestalten wie es mir gefällt. Und nun war es dann endlich auch soweit, zwei Schäufele aus dem heimischen Ofen mit viel Gemüsebeilage auf den Teller. Und es war so lecker und ich werde es jetzt immer mal wieder einplanen 🙂

Vielleicht auch mal im Gasthaus bei dem ich weiß das ich die Beilagen tauschen kann, ohne das Team komplett aus der Bahn zu werfen 😉

Zubereitung

Bei meiner Recherche wie man denn ein Schäufele zubereitet habe ich zwei unterschiedliche Meinungen kennengelernt.

Ein Teil sagt, mann muss das Fleisch vorher anbraten ein anderer Teil rät davon komplett ab und macht alles nur im Ofen. Jetzt hat man also die Wahl zwischen zwei angeblich traditionellen Rezepten und weiß am Ende nicht was man machen soll.

Nachdem mein klassischer Krustenbraten nicht vorher in der Pfanne angebraten wird, dachte ich mir macht es Sinn das Schäufele anzubraten. Das Ergebnis hat überzeugt, so werde ich es jetzt immer machen. Außerdem hat man gleich eine gute Basis für die Soße, hat also gleich zwei Vorteile. Aber es kann natürlich sein, dass ihr ein Familienrezept habt das ihr anders zubereitet, es gibt hier kein Richtig und Falsch, am Ende ist wichtig das es schmeckt.

Tag des deutschen Bieres

Wer mich entweder persönlich kennt oder meinen Blog schon etwas verfolgt, der weiß das ich kein Bier mag. Ich mag den Geschmack einfach nicht und das was ich ab und zu mal trinken nennt sich zwar Bier, aber jeden Kenner wird bei einem belgischen Kirschbier wahrscheinlich ganz anders und würde es auch nie als Bier bezeichnen.

Warum also diese Überschrift?

Ich habe für die Soße bzw. zum garen tatsächlich ein Bier verwendet. Ich muss es ja nicht trinken und beim Essen mache ich gerne mal einpaar Abstriche von meiner „Mag ich nicht“-Liste. Und ich muss sagen, es war wirklich sehr lecker und die leichte Biernote hat definitiv mehr als gut zum Schäufele gepasst, es wäre schade gewesen hätte ich nur Brühe verwendet wie ich es am Anfang vor hatte.

Und da ich sonst nicht viel mit Bier mache, dachte ich das dieses Rezept heute am Tag des deutschen Bieres veröffentlicht werden kann, mein Beitrag also dazu, denn sonst wird es hier eher schlecht aussehen mit Beiträgen zu Bier. Man sagt zwar das sich der Geschmack alle paar Jahre ändert, aber Bier hat sich noch nicht mit zu meinen Favoriten entwickelt. Aber vielleicht mehr Braten mit Bier und ich komme über diesen Weg auf den Geschmack.

Ich hoffe ich konnte euch einen kleinen Einblick in die fränkische Küche und dem Schäufele geben.

Rezept

Fränkisches Schäufele

Sonntagsbratentradition aus Franken

Gericht Braten, Sonntagsbraten
Länder & Regionen Bayern, Franken
Keyword Braten, Sonntagsbraten
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Backofen 2 Stunden 30 Minuten
Arbeitszeit 3 Stunden 10 Minuten
Portionen 2 Personen

Zutaten

  • 2 Stück Schweineschulter (Schäufele)
  • 2 Stangen Lauch
  • 2 große Metzgerzwiebeln (Alternativ auch 4 normale Zwiebeln)
  • 1 kg Karotten
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Kümmel
  • Öl
  • 250 ml Landbier

Soße

  • 2 TL Speisestärke
  • 150 ml Landbier
  • ggf. Salz, Pfeffer, Kümmel

Anleitungen

  1. Schäufele waschen und trocken tupfen. Schwarte einschneiden (oder vom Metzger direkt einschneiden lassen)

  2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Schwarte auslassen.

  3. Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

  4. Karotten in grobe Stücke schneiden und in einen Bräter geben.

    Lauch und Zwiebel schneiden

  5. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten (außer Schwarte) anbraten.

  6. Nun mit der Schwarte nach oben in den Bräter zu den Karotten geben.

  7. Lauch und Zwiebel in der Pfanne etwas andünsten und dann ebenfalls in den Bräter geben.

    Gemüse mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

    Auch etwas Kümmel auf das Fleisch geben.

  8. Etwas von der Brühe in den Bräter gießen und einen Schuss Landbier dazu geben.

  9. Nun in den Ofen schieben - hier muss das Schäufele gesamt ca. 2,5 Stunden garen.

  10. Nach einiger Zeit etwas Landbier über die Kruste geben und in den Bräter laufen lassen. Immer schauen das ausreichend Flüssigkeit noch im Bräter ist, ggf. Gemüse etwas verrühren.

  11. Wenn die Flüssigkeit komplett angeschüttet ist, immer wieder etwas Flüssigkeit aus dem Bräter nehmen und die Schwarte übergießen.

  12. Zum Ende der Garzeit sollte das Fleisch sehr weich sein und die Kruste richtig krachen.

    Wenn die Kruste noch nicht fest genug ist, kann man auch die Grillfunktion am Ofen anstellen, hier muss man jedoch aufpassen dass es nicht zu dunkel wird.

  13. Tipp: Sollte während der Garzeit die Kruste schon zu dunkel werden, einfach mit Alufolie abdecken.

  14. Wenn das Schäufele fertig ist, Bier für die Soße in die Pfanne geben in der man vorher Fleisch und Gemüse angebraten hat. Aufkochen lassen und dann mit etwas Speisestärke abbinden, aufkochen lassen und nochmal mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

    Wenn viel Flüssigkeit im Bräter ist, kann man diese auch abschöpfen und noch in die Pfanne geben, so hat man den vollen Fleischgeschmack.

  15. Dazu gibt es Semmelknödel und das gegarte Gemüse

Rezept-Anmerkungen

Hinweis:

ich bin kein großer Fan von Kümmel, wenn es geht meide ich ihn wirklich bzw. bestelle oder koche nur ungern etwas bei dem Kümmel dabei ist. 

Allerdings, ans Schäufele muss Kümmel - ohne schmeckt es einfach nicht. 

Ich hatte gemahlenen Kümmel genutzt, da ich unbedingt vermeiden wollte auf ein Kümmelstück zu beißen und ich muss sagen, ich habe an die Soße noch extra Kümmel gegeben, weil einfach dieser typische Geschmack gefehlt hat. 

Evtl. die das gemahlene Kümmel auch für euch eine Alternative, falls dies ein Kriterium wäre sich nicht an diesen leckeren Sonntagsbraten  zu wagen 🙂

Leider gab es keine schönen Bilder, ich werde aber sicher bald Schäufele wieder machen und dann verspreche ich noch ein kleines Shooting  und reiche bessere Bilder nach. Aber ich denke man kann sich einen guten Eindruck verschaffen, wie es aussehen soll und das es einfach nur lecker war 🙂

Am letzten Sonntag hatten wir unseren Braten „to Go“ in dem Nachbarort geholt und da wir rechtzeitig vorbestellt haben, gab es dort für uns Schäufele.

So kann also ein Schäufele dann etwas fotogener auch aussehen – aber letzten Sonntag natürlich nicht selbst gemacht – aber ich denke einen kleinen Einblick darf ich euch trotzdem geben

Na, habt ihr jetzt Lust auf Schäufele bekommen? Dann fragt unbedingt mal bei eurem Metzger nach oder versucht es bei dem nächsten Besuch in Franken 😉

Viel Spaß beim nachkochen

Liebe Grüße

Soni

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